Membedah Lidah Surabaya: Dari Rujak Cingur sampai Semanggi Suroboyo ….

Image

Obat Kangen

Karena alasan kangen, saya menuliskan tema ini, tema tentang berbagai makanan khas Surabaya yang begitu saya cintai. Untuk menyebutkannya mana makanan yang paling favorit saya akan menuliskan secara berurutan: Nasi Goreng kluntung (nasi goreng Jawa), Lontong Mie, Lontong Balap, Lontong Kupang, Rujak Cingur, Tahu Campur, Sate Klopo, Semanggi, Tahu Tek, dan mungkin Sego Bebek Madura. Semua yang saya sebutkan itu adalah makanan yang sifatnya adalah jajanan, bukan menu utama hidangan khas Suroboyo, seperti Rawon, Krengsengan, Osik, Sego Bali, Kare, Gule, dan berbagai nama makanan utama lainnya yang membuat air liur saya merinding untuk menyebutkannya! Selain itu tidak semua jajanan itu adalah khas Surabaya, beberapa jajanan seperti Tahu Campur adalah jajanan khas Lamongan yang sudah lama menyelinap dalam jajaran jajanan khas Surabaya. Dari sekian bnayak jajanan itu, akhir-akhr ini saya sangat merindukan nasi goreng kluntung, lontong mie, dan lontong kupang. Untuk mengobati kerinduan saya akan tiga makanan itu, maka saya memutuskan untuk menuliskan ini. Semua ini harus diatasi, diobati, karena rasa kangen tak bisa diakhiri, ia datang dan pergi, maka harus ada obat penangkalnya dan tulisan ini adalah salah satu upaya saya untuk mengobati kangen itu.

Sedikit berteori

Bicara soal makanan, saya sedikit tergelitik ketika membaca salah satu tulisan Marshall Sahlins (1976) La Pensee Bourgeoise: Western Society as Culture dalam bukunya Culture and Practical Reason. Salah satu ilustrasi yang digunakan Sahlins dalam menyampaikan idenya dalam buku itu adalah gambaran masyarakat Amerika dalam menentukan level status hewan yang dapat mereka konsumsi. Gampangnya Sahlins ingin mengatakan bahwa ternyata masyarakat modern seperti masyarakat Amerika itu juga masih menggunakan pertimbangan cultural reason di sela-sela pola produksi dan konsumsi yang biasanya mereka lakukan dengan menggunakan pertimbangan practical reason.

Sahlins menggambarkan betapa gamangnya orang-orang Amerika ketika pada masa krisis harga-harga daging ternak semakin melonjak dan hampir tak dapat mereka jangkau, sementara itu todak ada alternatif daging lain yang dapat mereka konsumsi. Pada titik itu, kegelisahan apakah daging anjing atau kuda –yang secara budaya adalah “hewan piaraan” yang telah menjadi sahabat manusia– dapat menjadi suatu pilihan rasional sebagai daging alternatif  yang menggantikan daging ternak, sapi ataupun babi. Secara rasional, pilihan itu sebenarnya dibenarkan untuk mereka lakukan. Tapi kenapa tidak mereka lakukan? rupanya se-modern apapun masyarakat itu alasan budaya selalu dapat membatasi pola produksi dan konsumsi yang biasanya mereka lakukan sesuai dengan nilai dan hukum modern yang mereka yakini dalam keduanya.

Saya tidak akan membawa tulisan ini kepada paparan yang rumit dan njelimet, meski sungguh apa yang diamati oleh Sahlins itu membuat saya bertanya-tanya apakah pilihan orang Surabaya untuk menjadikan cingur (bagian moncong sapi) itu sebagai bahan utama rujak cingur juga produk dari cultural reason masyarakat Surabaya dan sekitarnya yang boleh jadi belum kita temukan. Atau juga kenapa daun semanggi yang hina dina itu, tumbuh di pinggiran sungai-sungai kumuh di Surabaya atau juga hewan mikro-organic semacam kupang itu yang konon harus dijaring dengan menggunakan sentuhan kotoran manusia, berubah menjadi jajanan yang nikmat bin lezat dan membuat saya seolah-olah sudah tak perlu lagi sampai ke surga imaji agama-agama yang kita yakini dengan berbagai iming-iming hidangannya yang juga lezat bagi si empu imaji.

Saya melihat bahwa setiap masyarakat mempunyai cultural dan practical reason-nya sendiri-sendiri. Masyarakat Barat boleh saja menentukan level keningratan dari bagian tubuh sapi-sapi mereka untuk dijadikan hidangan yang lezat dan bermartabat. Bagi mereka daging pada bagian badan, punggung, dan paha dari hewan ternak lebih terhormat untuk di makan daripada bagian jeroan (isi perut), lidah atau cingur ternak! Nah, dari situ aja sudah berbeda jauh antara kita dan masyarakat Amerika! lalu apakah kita primitive dan mereka modern? tentu tidak kan? Lidah bagi sebagian kyai di Jawa dan Kalimantan adalah menu istimewa bagi anak-anak mereka pada usia balita (mungkin supaya waktu dewasa tuh anak pandai berbicara atau bersilat lidah!), lalu di tangan orang Minang lidah menjadi Sate Padang!

Apalagi dalam perkembangan dunia gastronomi Indonesia yang semakin carut-marut, yang global bercampur menjadi satu dengan yang lokal, yang modern beradu dalam satu meja dengan yang primitive! Steak bisa berada dalam satu atap dengan rujak cingur atau salad juga bisa berada dalam satu meja dengan gado gado atau semanggi suroboyo! Dan saya semakin terheran-heran bagaimana bisa sambel rumahan seperti sambel bajak  yang dikemas oleh Bu **** di Surabaya menjadi buruan kaum urban Jakarta! Sementara pada ranah yang lain, kaum urban yang sama juga sedang gandrung menikmati sajian para chef ternama dari luar negeri di rumah makan berkelas dan berbintang! Sehingga mana yang kultural dan mana yang praktikal semuanya telah berubah menjadi satu, yaitu gaya hidup!

Cingur dan Tahu Campur

Kembali pada rujak cingur, semanggi, dan lain-lainya, marilah kita tinggalkan perdebatan mana yang kultur dan mana yang praktik dalam perilaku kita mengkonsumsinya. Setau saya, dewasa ini sejauh saya rasakan di Jakarta dan sekitanya, rujak cingur dan tahu campur telah menjadi makanan yang tersaji secara otentik atau bisa dikatakan sempurna sebagaimana rasa dan bentuk aselinya di Surabaya. Perkembangan sarana transportasi yang semakin memungkinkan untuk mentransfer bahan-bahan rujak cingur dari Surabaya atau Jawa Timur menuju Jakarta dan adanya komunitas masyarakat Jawa Timur yang terus berburu kedua makanan itu di Jakarta sebagai tombo kangen menjadikan para pedagang rujak cingur dan tahu campur berkembang dengan baik di Jakarta dan sekitarnya.

Biasanya kedua makanan itu berada dalam satu bakul yang sama, bersama dengan makanan lainnya yang menurut saya tersaji dalam rasa dan bentuk yang kurang otentik. Untuk bakul tahu campur dan rujak cingur yang cukup terkenal di Jakarta dapat kita temukan di jalan Otista Jakarta Timur, di depan suatu gelanggang pemuda dan olah raga. Konon Gus Dur dan beberapa pelawak serimulat kerap berkunjung ke tempat ini. Selain itu bakul Tahu Campur di Arteri Pondok Indah juga cukup baik untuk di kunjungi selain enak, tempat ini juga termasuk lawas. Selain itu Tahu Campur dan Rujak Cingur juga sudah tersebar di daerah Pasar Minggu, Tebet, Tanah Kusir, dan Bintaro. Tandanya di tempat-tempat itu pula terdapat banyak orang-orang Jawa Timur atau Surabaya yang tinggal di dalamnya dan menjadi pelanggan mereka.

Bahan utama pembentuk rujak cingur, selain cingur adalah petis. Petis ini adalah seacam bumbu yang bisa terbuat dari dua macam yaitu udang dan ikan. Petis ikan biasanya berwarna hitam dan berasa gurih, sedangkan petis ikan berwarna putih dengan rasa asin. Di Madura, petis ikan adalah petis utama untuk bahan rujak-rujak mereka. Sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih banyak menggunakan petis udang dalam makanan mereka. hampir semua jajanan Surabaya yang saya sebutkan di atas menggunakan petis udang atau campuran antara petis udang dan petis ikan sebagai bumbu utamanya. Selain bahan utama lainnya, petis memainkan peranan yang cukup penting dalam membentuk rasa dan form dari jajanan Surabaya. Dapat dikatakan otentitas petis akan banyak menentukan otentitas makanan tersebut di mana pun mereka dapat tersaji.

Rujak cingur dan tahu campur adalah makanan yang dapat dengan mudah disajikan di  berbagai tempat di luar Surabaya. Selain petis yang langsung dikirim dari wilayah Jawa Timur, berbagai bahan lainnya seperti cingur dan sayur-sayuran dapat dengan mudah didapatkan di wilayah mana pun. Malahan, belakangan ini ada kabar yang cukup gaswat di Surabaya, bahwa cingur-cingur untuk rujak cingur juga secara murah dapat diperoleh dari pedagang pengolah sapi-sapi impor dari Australia. Barang impor itu tak selamanya bagus, sayup terdengar sapi-sapi dalam keadaan matipun juga masuk ke Jawa Timur untuk digunakan cingur nya dan juga kulitnya untuk produksi kerupuk rambak. Tapi entahlah, apakah kabar itu benar adanya atau hanya upaya untuk menjebak rujak cingur dalam diskursus haram atau halal? Setau saya dahulu di Surabaya, untuk rujak cingur dengan harga yang murah biasanya bakul rujak menggantikan cingur dengan kikil (lapisan kulit dalam) atau bahkan dideh (darah sapi yang direbus sehingga menggumpal seperti daging, lalu digoreng). Keduanya cukup kenyal hampir sama dengan cingur, meski tak selezat cingur dan terutama dideh adalah makanan kotor karena berasal dari darah yang juga haram bagi orang Islam.

Trio Lontong

Yang tak dapat saya temukan di Jakarta ini adalah trio lontong, yaitu: lontong balap, lotong mie dan lontong kupang yang juga menggunakan petis untuk bumbu dasarnya. Lontong balap, memang rada susah untuk diduplikasi, selain itu peminatnya mungkin tak akan sebanyak rujak cingur atau tahu campur. Di Jakarta, lontong balap mirip dengan Tauge Goreng atau Laksa Bogor, karea selain berbumbu petis, lontong balap berbahan utama tauge yang direbus dalam suatu kuali. Konon untuk menambah nikmatnya seduhan tauge, tauge direbus bersama dengan sekelompok cacing tauge yang menjadi kaldu penyedap. Lalu bersama dengan tauge kuah yang berbumbu petis itu, ditambahkan juga tahu goreng dan lento yang kriuk dan kress rasanya. Bagi saya tanpa lento, lontong balap tidak menjadi sempurna, lento itu benda sepele seperti namanya, tapi tanpa kehadiran lento apa artinya lontong balap? Lento adalah semacam gorengan yang dibuat dari tepung beras atau ubi kering yang diselipi dengan kacang ijo. Kudapan yang mnenyerupai serpihan batu kripton itu juga digunakan untuk melengkapi lontong mie dan lontong kupang. Lento dalam ketiga makanan itu mempunyai peranannya yang khas yang tak tergantikan, mungkin meski agak berlebihan, peranan Lento bak peranan Tan Malaka atau Amir Sjarifuddin yang melengkapi trio Sukarno-Hatta-Sjahrir! dalam kancah perjuangan revolusi Indonesia.

Lalu kenapa disebut dengan Lontong Balap? Konon ceritanya, dahulu lontong ini dijajakan oleh bakul yang memikul kuali besar berisi kuah tauge dan satu wadah lagi untuk perlengkapan lainnya. Karena beratnya pikulan yang harus dibawa, maka si bakul berjalan dengan cepat dan sesekali terlihat seperti balapan (saling mendahului) dengan kuali yang ia pikul itu. Maka masyarakat Surabaya menamai lontong itu dengan nama Lontong Balap. Sementara itu lontong mie mirip dengan lontong balap dengan peranan mie (kuning) yang lebih dominan daripada tauge, tahu goreng, dan lento yang menjadi pelengkap.

Di Surabaya, tepatnya di pasar Blauran, menikmati lontong mie akan sempurna jika dibarengi dengan menyantap semangkok dawet dan beberapa kudapan lainnya seperti sate usus, sate kerang, sate telur puyuh, dan sate kikil. Ini berbeda dengan lontong balap dan lontong kupang yang tak sempurna jika tidak ditemani oleh minuman es kelapa muda (es degan). Apalagi dalam menyantap lontong kupang, tampaknya es degan adalah hal yang wajib untuk disertakan, selain menyegarkan degan juga berguna sebagai penawar dari kupang yang terkadang cukup keras bagi perut yang tak terbiasa.

Selain petis dan kuah yang relatif sama dengan dua lontong sebelumnya, hewan laut yang disebut kupang adalah tokoh utama dalam lontong itu. Hewan ini bila diperhatikan berbentuk seperti kerang dalam versi yang kecil dengan warna agak keputihan. Kupang (corbula faba) dapat dijaring di pinggiran laut, karena ia hidup di lumpur asin. Dengan tampilannya yang agak aneh itu, maka lontong kupang akan sedikit terlihat menjijikkan daripada dua lontong sebelumnya, tapi rasa gurih kupang yang dilumuri oleh petis dan diantarkan oleh sekoci kriuk bernama lento, sungguh tak terlupakan.

Akhirnya, dalam melahap trio lontong ini, kita harus ingat akan peranan sate kerang –yang biasanya disajikan dengan sambal kecap dan taburan bawang goreng– dalam menambah nikmatnya menyantap trio lontong itu. Karena tingkat kerumitan penyajian dan variasi bahan-bahan itulah saya maklum jika trio lontong itu sulit untuk tersaji dalam bentuknya yang otentik jika kita menemukannya di luar wilayah Surabaya.

Semanggi yang hampir punah

Yang terakhir ini adalah semanggi Surabaya. Dalam sepuluh tahun terakhir ini, saya baru kembali menemui semanggi di Surabaya pada lebaran 2012 yang lalu. Sebelumnya, waktu tak mempertemukan kami dan selera saya mungkijn tak lagi in untuk semanggi. Tapi setelah saya rasa, kok semakin jarang orang menjajakan semanggi di kampung-kampung. Lalu faktanya penjual semanggi yang saya temui pada 2012 itu adalah penjual semanggi yang telah berjualan semanggi sejak saya kanak-kanak dahulu. Sejauh ini saya belum menemukan semanggi yang dijual di warung makan atau penjualnya mempunyai lapak yang tetap pada suatu lokasi. Setau saya semanggi ini dijajakan dari kampung ke kampung.

Lalu sebenarnya apa sih semanggi ini? Mungkin orang banyak tau tentang nama semanggi sebagai nama sebuah fly over di Jakarta sebagai gagasan Soekarno, presiden RI yang arsitek itu. Para adik-adik pramuka juga mengetahui semanggi sebagai simbol yang tersemat di seragam mereka. Lalu berkaitan dengan Surabaya, nama semanggi suroboyo diabadikan dalam lagu keroncong selain lagu jembatan merah. Semanggi adalah jajanan semacam gado-gado atau karedok yang dimakan tanpa menggunakan nasi atau lontong. Ia disantap dengan menggunakan kerupuk puli (kerupuk ketan atau singkong?) yang besar bentuknya, warnanya menggoda, dan kriuknya pas untuk digunakan sebagai sendok yang menyeruput semanggi dan sambalnya. Semanggi disajikan diatas suatu pincuk daun pisang, lalu daun semanggi yang matang biasanya ditambahi oleh beberapa sayuran yang lazim digunakan untuk pecel, seperti tauge, kenikir, turi, dan bayam, lalu dilumuri oleh sambal yang terbuat dari singkong.

Saya sempat bertanya kepada ibu penjual semanggi, saat ini bagaimana kita mendapatkan daun semanggi, mengingat banyak kali atau sungai dalam kota Surabaya yang tak lagi ditumbuhi oleh semanggi. Mereka mengatakan bahwa semanggi sudah diimpor dari daerah luar sekitar Surabaya, seperti Sidoarjo atau Pasuruan yang kemudian diniagakan oleh seorang majikan atau juragan yang mempekerjakan beberapa ibu-ibu pedagang semanggi. Dari para majikan itulah para penjaja memperoleh bahan untuk menyajikan semanggi, lalu ibu-ibu itu menjajakan semanggi dengan harga enam ribu rupiah perpincuk, dimana tiga ribu atau empat ribu darinya disetorkan kepada para majikan mereka. Begitulah, dibalik santapan semanggi yang lezat dan nikmat itu ada pengorbanan dan kerelaan ibu-ibu para penjaja semanggi yang hanya mendapatkan keuntungan dua atau tiga ribu rupiah per pincuk semanggi.

Saya sendiri tak begitu menikmati semanggi, selain bahwa saya ingin bernostalgia terhadap jajanan itu dan akan turut berduka jika ia punah. Waktu kecil dahulu, biasanya kami lebih menikmati kerupuk uli yang mereka jajakan lalu dilaburi dengan sambal semanggi baik dalam bentuk yang encer atau dalam bentuk sambal yang masih menggumpal. Rasanya cukup eksotis, sambal singkong yang pedas gurih bercampur manis, mungkin ada gula jawanya, tapi terus ketagihan bila sudah mencobanya.

Demikianlah jajanan demi jajanan ini saya kisahkan. Saya bersyukur bahwa meski telah lebih dua puluh tahun saya merantau meninggalkan kampung halaman, lidah saya masih cukup kuat untuk terus mencecap masakan demi masakan Surabaya. Serbuan budaya kuliner dan gaya hidup gastronomik yang akhir-akhir ini ikut didorong oleh media televisi kita, semakin banyak memberi referensi dan akses kepada lidah kita untuk mengenal berbagi sensasi rasa yang lain, rasa di luar wilayah budaya kita. Tapi mungkin karena suatu cultural reason tertentu, terkadang kita terus ingin kembali kepada hal-hal yang bersifat tua atau purba dalam memori kita, meski jauh dari jangkauan geografis hidup kita!

There are no comments on this post.

Tinggalkan Balasan

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: